Erfolgreicher Restart in der Hotellerie und Gastronomie

Controlling heißt das Zauberwort

Dr. Hartmut Heinrich Meyer zeigt in seinem Artikel Wege auf, wie der Restart in der Hotellerie und der Gastronomie über ein gezieltes Controlling und eine solide Unternehmensplanung unter Berücksichtigung eines veränderten Gästeverhaltens gelingen kann.

In den nächsten Wochen dürfen wir erwarten, dass die Gastronomie in kleinen Schritten öffnen darf. Auch wenn es in der Umsetzung regionale Unterschiede geben wird, bedeutet diese Zeit eine enorme Herausforderung.

Das Problem liegt in einer undurchsichtigen Planungssicherheit, da die Rückkehr sicherlich in kleinen Schritten vollzogen wird und der Föderalismus in Deutschland die Sachlage noch eher verkomplizieren wird. Der Weg in die „neue Normalität“ wird somit ein schwieriger Balanceakt zwischen Umsatz und Kosten.

Erfolgsplanung mit angezogener Handbremse

Das weiterhin geltende Postulat der sozialen Distanz wird Umsatzpotenziale einschränken wie bereits die Beispiele im Handel und bei den Friseurbetrieben zeigen. Besonders der Gast hat ein neues Sicherheits- und Gesundheitsbewusstsein entwickelt und wird nur langsam erste Gehversuche unternehmen. Für die Erfolgsplanung bedeutet dies, ein Unternehmen mit angezogener Handbremse zu führen. Das Unternehmen steht im Spannungsverhältnis zwischen Produktivität und Umsatz, gesetzlichen Restriktionen und Wirtschaftlichkeit.

Controlling und Umsatzplanung entscheidend

Das Zauberwort heißt hier Controlling und eine Umsatzplanung, auf die Sie ihren Personaleinsatz und weitere Kostenstrukturen aufbauen können. Ziel muss hier sein, eine Balance zwischen Umsatz und Kosten zu erreichen, damit nicht noch weitere Verluste durch Kredite finanziert werden müssen. Der Grundsatz „Cash is King“ für den Bestand des Unternehmens behält hier weiterhin Vorrang. Von einer gewinnorientierten Planung wird wohl erst in einigen Monaten wieder gesprochen werden können.

Herausforderung einer bisher unbekannten Marktsituation

Diese Situation ist eine vollständig neue Herausforderung in der betriebswirtschaftlichen Lehre, daher gibt es nur wenige Antworten auf die heutigen Fragen. Nur durch eine solide Unternehmensplanung und eine ständige Reflektion der eigenen Planzahlen durch die Analyse von Soll-Ist-Abweichungen wird es möglich sein, diese veränderte Marktsituation für das eigene Unternehmen zu beurteilen und daraus ein Handeln abzuleiten.

Es wird hier keine Patentrezepte geben, sondern es ist eher in verschiedenen Szenarien zu denken. Zum Aufbau einer Umsatzplanung sollten anfänglich folgende Punkte als Empfehlung beachtet werden:

Empfehlungen für die Gastronomie

In der Gastronomie sollte als Planungsgrundlage auf der Basis der gesetzlichen Bestimmung die Sitzplätze im Innen- und Außenbereich errechnet werden. Nur innerhalb dieses gesetzten Rahmens können die Umsatzpotenziale umgesetzt werden.

Die Maxime ist hier jetzt, die Durchlaufgeschwindigkeit durch Steigerung der Produktivität zu erhöhen und dadurch letztlich den Umsatz. Hierzu sollten die Serviceprozesse gestrafft werden, durch eine Reduktion des Speisenangebotes und Verzicht von gut gemeinten Angeboten wie z.B. einem Amuse Gueule.

Büffets werden wohl sowieso aus dem Servicedesign für die nächste Zeit zu streichen sein. Erhöhen Sie ggf. die Abgabemengen bei den Getränken. So vermeiden Sie auf der einen Seite Zusatzkontakte mit den Gästen. Auf der anderen Seite erhöhen Sie somit den Deckungsbeitrag pro Besuch. Derzeit ist sogar eher davon auszugehen, dass ein kurzweiliger Besuch zu einer höheren Gästezufriedenheit führen wird als ein längerer Aufenthalt.

Die Zeitersparnis durch Straffung von Serviceprozessen werden Sie benötigen, um kostenneutral zusätzliche Zeiten für die Reinigung und Desinfektion zu nutzen. Weiterhin sollten die Mitarbeiter als Zeichen der Achtung vor der Gesundheit der Gäste selbst eher Distanz wahren und sichtbar entsprechende Schutzkleidung tragen.

Reservierungssysteme werden eine optimale Ablaufplanung sicherstellen, so dass es zu keiner Ballung an Ankünften kommen wird, wobei Sie ggf. auch vorab die maximale Aufenthaltsdauer definieren können.

Empfehlungen für die Hotellerie

In der Hotellerie sollten Sie sich auf ihr Kerngeschäft, die Übernachtung konzentrieren. Hier wird das Geld verdient. Entscheidend ist zu definieren, welche Gästegruppen Ihr Hotel bedient und genau herauszufiltern, unter welchen Bedingungen ein Hotelaufenthalt möglich ist (Business, Feriengast oder Freizeittourist).

Möglichkeiten für den Geschäftsbereich

Im Geschäftsbereich lässt sich erwarten, dass hier zügig eine gute Auslastung erreichbar sein wird. Weiterhin sollten die Räumlichkeiten für Besprechungen den Unternehmen in der Region angeboten werden. Schließlich ist das Gastgewerbe Experte in Sachen Hygiene und in den Räumen der Hotellerie können Mindestabstände wesentlich besser eingehalten werden.

Alternativen für das Frühstücksbüffet

Das klassische Frühstücksbüffet wird durch Einzelangebote ersetzt werden müssen. Hierzu wäre eine Idee, dass Sie das Büffet schriftlich anbieten und die Gäste am Vorabend ihre Auswahl aufzugeben haben. Im Frühstücksraum könnten feste Zeiten angeboten werden. Es sollte auch die Möglichkeit in Betracht gezogen werden, das Frühstück auf dem Zimmer einzunehmen. Diese Idee könnte auch für Restaurant- und Barangebote fortgesetzt werden.

Umsatzplanung umsichtig angehen

Für den betriebswirtschaftlichen Erfolg wird ein gezieltes Yield-Management an Bedeutung gewinnen. Dies wird besonders der Fall sein, wenn durch die Regierung ggf. sogar Auslastungsgrade vorgegeben werden und somit weiter das Hotelangebot restriktiv bleiben wird. Auch im Handel ist derzeit genau definiert, wieviele Kunden sich pro qm aufhalten können. Nach der Planung der Kernleistung „Übernachten“ sollten weitere Umsatzbereiche sukzessiv geplant werden wie z.B. in der Restauration oder im Wellnessbereich.

Auf der Grundlage dieser Umsatzplanung sollten Waren-, Personal- und weitere Kosteneinsätze geplant werden. Während der Wareneinsatz grundsätzlich umsatzsynchron ist, sollte ein Zusatzaufwand für die Hygiene transparent in der Kalkulation mit berücksichtigt werden. Dennoch sollte hier umsichtig agiert werden.

Es wird auch eine Zeit nach Corona geben.

Im Personalbereich steht Ihnen noch mindestens bis zum Jahresende das Instrument der Kurzarbeit zu Verfügung. Somit wird ein Schichtbetrieb ermöglicht werden und das Unternehmen kann zum Erhalt der Mitarbeiterzahl auf einen Teil der Arbeitsleistung verzichten. Einkommensverluste werden über das Instrument der Kurzarbeit zum Teil aufgefangen.

Kosteneinsparungen im Gemeinkostenbereich

Im Gemeinkostenbereich ist hier weiterhin eine genaue Analyse vorzunehmen. Durch Gespräche z.B. mit Verpächtern lassen sich ein Teil der Pachten umsatzsynchron gestalten oder auch Versicherungsleistungen lassen sich reduzieren. In der Hotellerie sollten Verträge des Wäscheleasing kritisch betrachtet werden und Mindestabnahmemengen reduziert werden. Auch wenn man kein Unternehmen gesund sparen kann, ist die Liste möglicher Kosteneinsparungen lang.

Möglichkeiten im finanzwirtschaftlichen Bereich

Im finanzwirtschaftlichen Bereich haben viele Unternehmen durch Liquiditätskredite ein Gefühl der Sicherheit zum Erhalt der Liquidität vermittelt bekommen. Sofern das Unternehmen wieder kostendeckend arbeiten kann, sollten aber die Optionen zur Reduktion der Steuerlast für eine Rücklagenbildung genutzt werden.

Alle Investitionen sollten bis auf betriebserhaltende Reparaturen verschoben werden. Das Gebot der Stunde heißt hier: nicht in Schönheit sterben wollen. Besonders die Liquiditätsgewinne durch die Reduktion der Umsatzsteuer sollten nach einer verlässlichen Öffnung in eine Rücklage gewandelt werden. Irgendwann müssen die Liquiditätskredite schließlich wieder zurückgezahlt werden. Die Steuererleichterungen haben das Ziel, die Kapitaldienstfähigkeit im Gastgewerbe zu erhöhen. Zur Verbesserung der Liquiditätssituation könnte im Geschäftskundenbereich ein Factoring eine gute Option darstellen.

Neues Gästeverhalten berücksichtigen

Während der Corona-Pandemie hat die Branche stark an Image gewonnen. Der Inlandstourismus wird in diesem Jahr der Branche zusätzliche Umsatzpotenziale schaffen, die weit bis in das 4. Quartal 2020 hineinreichen werden.

Nur durch eine realistische Unternehmensplanung und einer engmaschigen Soll-Ist Analyse lässt sich das neue Gästeverhalten erkennen. Hierzu sollten anfänglich die eigenen Planzahlen am Jahresanfang um ca. 40% korrigiert werden.

Dennoch wird jetzt schon klar sein, dass die vorab bekannte Preissensibilität weichen wird gegenüber dem Anspruch der Gäste an Sicherheit für die Gesundheit, Qualität und Verlässlichkeit. Rabattschlachten werden keinen Mehrumsatz schaffen, sondern nur Ihre Wettbewerbsposition schwächen. Der Restart wird anfänglich verhalten sein und langsam an Fahrt aufnehmen.